川味常用香料图解 ——
近段时间发了一些有关川菜卤水、火锅、串串香、冒菜、麻辣兔头、麻辣鸭头、麻辣烤鱼及一些香辣酱料调制等类的介绍。网友提到不少相关香料应用，烹调提鲜、增色添香，以及对香料的品种、特性、使用等很多问题。鉴于此，本篇特对川菜中除辣椒、花椒、姜葱蒜、胡椒、芥末、咖哩等大家较熟悉的常用辛香料外，这里将对其余川菜常用植物香料及其特性和用途做简要介绍。川菜中常用于各种烹调方式和风味菜肴的植物香料大概有20多种。此外，川菜用于除异味、去臊腥、增香味的还有还有蔬果类辛香料，像香菜、洋葱、芹菜、韭菜、柠檬、杨梅等，以及芽菜、榨菜、黄酒、红酒、啤酒、醪糟、香糟等。下面就一些常用植物（草本）香料做一简要介绍
1. 八角，又叫大茴香、大料，八角形状，具有浓烈芳香味，以色紫红、个大油多，香浓者为佳。烹调中多用于卤水调制、火锅、麻辣烫底料调制、也广泛用于烧菜。
2. 小茴香，又称茴香，形似谷粒、气味芬芳，以颗粒饱满、色泽黄绿、香气浓郁为佳，多用于卤水调制和火锅底料调制。
3. 山奈，又称为沙姜，通常为洗净、切片、熏烘、晒干后使用。切片后的山奈为灰白色，富于粉质，光滑细腻、气味芳香、味带辛辣，品质以干燥、色白、片大、气味浓厚为佳，是川菜烹调中主要调味香料之一。
4. 桂皮，外表黑棕色或黑褐色，内皮暗红棕色或黑棕色，气味清香幽凉，味微甜辛，以皮薄、呈卷筒状，香气浓郁为佳，一是川菜炖菜、烧菜、起卤水的主要香料。
5. 紫苏，品质以叶大、色紫、香味浓为佳，烹调中多用于避鱼腥味、解鱼腥毒。
6. 草果，草果为椭圆形，表面灰棕色或红棕色，有沟纹，种子破碎时散发出特异香气，品质以个大、饱满、表面红棕色为佳，也是烹调中的常用香料。多用于去异味、去腥味、增香味，卤菜、烧菜常用。
7. 肉豆蔻，又叫肉蔻，品质以色淡褐、卵圆形。果实饱满、香气浓为上品，多用于烹调卤菜，去异味、增辛香。
8. 南姜，因主产于广东高良，又叫良姜。南姜肉白色、气味芳香、切片烘干后，肉色变深，川菜中多以其他香料配伍成五香料或五香粉，用于卤水、烧菜中。
9. 藿香，又叫排香草，其嫩叶具有特殊香味、可提取香油。藿香叶在川菜中多用于豆瓣鱼、水煮鱼、沸腾鱼、激胡豆或豌豆等菜式。
10. 薄荷，有红梗和青梗两种，红梗较好，薄荷性清凉、味辛烈、有异香，川菜中主要用于清凉羹汤、小吃和点心。
11. 陈皮，又叫橘皮、是柑橘果皮干燥后的制品，多以色红干爽、香味浓烈为佳，川菜中主要用于陈皮味型菜式，像陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鳝鱼等。
12. 丁香，香味浓、稍带麻味，川菜中多用于起制卤水，也可作为配料入肴，像丁香鸡块、丁香鳙鱼，但用量宜少，通常把握在不超过2克。
13. 姜黄，山姜根茎作为调味料，气味辛辣、略带橙子香，亦可用于食材增色，像川菜白斩鸡、棒棒鸡等煮整鸡，下适量姜黄粉，可使鸡皮金黄诱人。
14. 白豆蔻，即白豆蔻之果实，味辛性温，用于烹调可去异味，增辛香，多用于烧菜，卤菜。
15. 青果，又叫橄榄，性味甘、略带酸涩、回味甘甜清香、生津清热，多用于鱼肉、禽畜肉类炖汤，亦可用于清暑甜羹汤。
16. 黄栀子，带有甘草味道，味微苦、多用于烧卤调色。
17. 白芷，味辛性温、清凉微苦、烹调中用于去异味、增辛香。
18. 甘松，即甘松的根茎，又叫香松，味甘性温，多用于烹制鸡鸭鹅、牛羊肉除异味、解臊腥，尤其是烹制白斩鸡、盐水鸭等，但甘松带有麻味，需控制用量，一般在3-5克之内。
19. 柠檬干，鲜柠檬切成片，晾晒成干制柠檬片，具有去腥臊、提味增香的作用，多年与鱼肴烹调，像酸菜鱼、水煮鱼等。
20. 香茅草，味道香，微甘甜、通常研磨成粉，用于麻辣干锅、烧烤、以及麻辣兔头、五香鸭脖等，也用于一些麻辣复合酱料。
21. 香叶，干制的香叶，香味十分浓郁，通常用于起制卤水、烹制红烧类汤料。
22. 香果，整粒使用，多用于烹调汤品、腌制禽畜肉类，打磨成粉，则多用于点心、小吃增香。
23. 莳萝，味道辛辣、香味特异、多用于炒制火锅底料或火锅汤料调制，可增添香辣味道。
24. 五香粉，川菜所用五香粉，主要以沙姜、八角、草果、桂皮、甘松，或以茴香、桂皮、花椒、干姜、丁香等原料打磨成粉用以调味或拌味。五香粉品质以质细无杂质，松散干爽、香味醇浓，且无霉味为佳，除多用于卤菜、烧菜、麻辣干锅、还多用于香酥、五香类菜式，如五香粉蒸肉、五香脆皮鸡等。
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《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者