古人造茶,多舂令细末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。揉而焙之,则自本朝始也。但揉者,恐不若细末之耐藏耳。苏才翁与蔡君谟斗茶,蔡用惠山泉水,苏茶稍劣,改用竹沥水煎,遂能取胜。然竹沥水岂能胜惠泉乎?竹沥水出天台,云彼人将竹少屈,而取之盈瓮,则竹露,非竹沥也。若医家火逼取沥,断不宜茶矣。闽人苦山泉难得,多用雨水,其味甘,不及山泉,而清过之。然自淮而北,则雨水苦黑,不堪烹茶矣。惟雪水,冬月藏之,入夏用,乃绝佳。夫雪固雨所凝也,宜雪而不宜雨,何故?或曰:北地屋瓦不净,多秽泥涂塞故耳。
宋初闽茶,北苑为之,最初造研膏,继造腊面;既又制其佳者为京挺,后造龙凤团而腊面废;及蔡君谟造小龙团,而龙凤团又为次矣。当时上供者,非两府禁近不得赐,而人家亦珍重爱惜。如王东城有茶囊,惟杨大年至,则取以具茶,它客莫敢望也。元丰间造密云龙,其品又在小团之上。今造团之法皆不传,而建茶之品亦还出吴会诸品之下。其武夷、清源二种,虽与上国争衡,而所产不多,十九馋鼎,故遂令声价靡不复振。
今茶品之上者,松萝也,虎丘也,罗芥也,龙井也,阳羡也,天池也,而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。六合、雁荡、蒙山三种,祛滞有功,而色香不称,当是药笼中物,非文房佳品也。闽,方山、太姥、支提,俱产佳茗,而制造不如法,故名不出里