古人造茶，多舂令细末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。揉而焙之，则自本朝始也。但揉者，恐不若细末之耐藏耳。苏才翁与蔡君谟斗茶，蔡用惠山泉水，苏茶稍劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。然竹沥水岂能胜惠泉乎？竹沥水出天台，云彼人将竹少屈，而取之盈瓮，则竹露，非竹沥也。若医家火逼取沥，断不宜茶矣。闽人苦山泉难得，多用雨水，其味甘，不及山泉，而清过之。然自淮而北，则雨水苦黑，不堪烹茶矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃绝佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何故？或曰：北地屋瓦不净，多秽泥涂塞故耳。

宋初闽茶，北苑为之，最初造研膏，继造腊面；既又制其佳者为京挺，后造龙凤团而腊面废；及蔡君谟造小龙团，而龙凤团又为次矣。当时上供者，非两府禁近不得赐，而人家亦珍重爱惜。如王东城有茶囊，惟杨大年至，则取以具茶，它客莫敢望也。元丰间造密云龙，其品又在小团之上。今造团之法皆不传，而建茶之品亦还出吴会诸品之下。其武夷、清源二种，虽与上国争衡，而所产不多，十九馋鼎，故遂令声价靡不复振。

今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗芥也，龙井也，阳羡也，天池也，而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。六合、雁荡、蒙山三种，祛滞有功，而色香不称，当是药笼中物，非文房佳品也。闽，方山、太姥、支提，俱产佳茗，而制造不如法，故名不出里